천연발효종 르방 키우기ㅣ 한 달 동안 르방 키운 꿀팁 대방출! 밀가루, 물만 있으면 가능!!!
르방 키우기 준비물
강력 밀가루 , 물, 입구가 넓은 통(유리병), 실리콘 주걱
처음에 천연발효종으로 만든 빵을 만들고 싶어서 르방에 대해 알게 되었다.
나는 유독 딱딱한 빵 종류를 좋아하는 터라 사워도우 종류의 빵을 좋아한단 말이다
그래서 빵을 만들고 싶은데 드라이이스트를 사러 가기 보단 르방을 만드는 게 더 간단하다고 생각했는데..
그건 아주 크나큰 오산이었다....
사담은 끝! 유튜브를 통해서 엄청 많은 동영상을 보면서 르방을 키우기 법을 배웠다.
근데 모든 것은 장비빨이라고... 영상에서 르방 키우시는 분들이 사용하는 유리병과 밀가루를 써야만 할 것 같은 기분...
그치만 이곳에서 말하고 싶은 건! 그런 게 필수 요소는 절대루 아니라는 거!!!
밀가루
마트에서 파는 강력 밀가루면 된다.
호밀이나 통밀가루가 효모가 잘 살아있어서 르방이 빠르게 만들어진다고 해서 초반에는 통밀, 호밀을 사용하는데 꼭 그럴 필요는 없다.
그리고 중력 밀가루로도 르방을 만들기도 하던데.. 그건 강력 밀가루보다 더 오래 걸릴 것 같아서 똑같이 구하기 쉬운 강력 밀가루를 사용!
강력 밀가루도 무표백인 밀가루를 사용해야 한다고 하는데... 내가 사용한 백설 밀가루는 따로 무표백이라고 명시가 되어있진 않았다. 그래도 르방 만들기 가능!
물
생수물이나 정수물을 사용하라고 하기도 하고, 오히려 수돗물을 사용하라고 하기도 한다.
수돗물은 하루 전에 받아다가 실온에서 염소 성분을 빼고 사용하라고 하는데...
나는 그냥 필터가 있는 싱크대 수전에서 물 받아다가 사용했다.
르방을 넣을 통
보통 유리병을 많이 사용한다. 사용 전에 끓는 물에 소독을 해서 사용하는데...
나는 르방 키우기가 오래 걸리는 바람에.. 점점 귀찮아져서 소독은 패스했다.
다른 분은 그냥 락앤락 통 같은 플라스틱 통에서 키우기도 하더라.
나는 집에 있는 공병 유리병을 사용했다.
다만 입구가 커서 씻기 편한 통이 좋다.
실리콘 주걱
나는 처음엔 그냥 수저를 사용했는데 실리콘 주걱은 있으면 편리하다!
왜냐면 유리병 벽에 묻은 르방을 깔끔하게 정리하는데 필요하기 때문!
르방 키우기 시작!
시작하기 전에 앞서 꿀팁 ! 사용하는 통이나 유리병 바닥에 통 자체의 무게를 적어두는 것이 편하다.
르방, 물, 밀가루의 비율에 맞춰서 밥을 줘야 하기 때문에~
나는 유리병을 사용해서 아래에 유리 테이프를 붙이고 거기에 네임펜으로 무게를 써 둠. 설거지 해도 잘 안 지워진다.
르방 1days
집에 있는 통밀을 사용해보았는데... 유통기한이 많이 지나있어서 강력분 르방으로 다시 만들었다.
강력분 30g, 물 30g 을 날가루가 보이지 않게 잘 섞고 실온에 24시간을 둔다.
고무줄이나 수성 싸인펜으로 위치를 잡아두면 얼마만큼 부풀었는지 알 수 있다.
유리 테이프에 네임펜으로 선을 긋고 테이프를 떼었다 붙였다 하며 쓰는 게 편해서 지금은 그걸로 정착!
(32시간 뒤) 르방 2days
시간을 딱 맞추지는 않아도 된다. 나는 24시간도 아니고 32시간 뒤였다.
거품이 뽀글뽀글 생기고 두배 정도 부풀었다.
르방을 30g 남기고 거기에 똑같이 강력분 30g , 물 30g을 섞어준다.
이 행동을 르방 리프레시 또는 밥 준다 라고 한다. 이렇게 반복해서 르방 속에 미생물을 키워내는 것이다.
밥 준 뒤에 병 벽에 묻은 르방은 휴지&실리콘 주걱으로 잘 닦아주기. 지저분해보이자나~ 그것도 그렇고 곰팡이 피고 그럴 수 있음.
르방을 오래 만드신 분은 눈대중으로 점성을 보고 르방 밥 주기를 하기도 한다. 그만큼 g을 딱 맞추는게 아주 중요한 건 아니다.
아 그리고 버리는 르방은 그대로 물로 흘려보내면 배수구가 막히게 되니
남은 건 후라이팬에 올려서 구워낸 뒤 버리면 된다.
(22시간 뒤) 르방 3days
이때까지만 해도 내 르방은 성공이다! 금방 빵 만들 수 있겠당 헤헤헹 이라고 생각했다...
한 3배까지 부풀었다가 가라앉고 있는 모습. 가라앉을 즈음이 밥을 주면 되는 최적의 타이밍이다.
이 정도가 되니 냄새는 완전 음쓰 냄새... 누군가는 막걸리 냄새라고 하던데 난 그저 음쓰 냄새 같았다.
그리고 좀 묽어진 상태였다.
22시간 뒤쯤에 3차 르방 밥주기!
르방 30g, 강력분 30g, 물 20g 을 주었다.
너무 묽어지는 것 같아서 물을 줄여보았다. 그치만 이게 문제가 아니었을 지도...
(26시간 뒤) 문제의 르방 4days
전혀 부풀지 않았고, 여전히 음쓰 냄새를 풍기며 위에 물이 생겼다.
여기저기 찾아보니 3일차, 4일차에 르방이 잘 자라지 않는다는 사람들이 많았다.
이럴 경우에는 물, 밀가루 그러니까 르방의 먹이의 양을 많이 주는 방법이 있다.예를 들어 르방 20g 에 물 30g, 밀가루 30g
단, 르방이 아직 건강하게 자라지 않았을 경우 자라는 시간이 더 오래 걸릴 수도 있다.
나는 이 사실은 나중에 알게 된 거고,
그냥 평소처럼 르방 30g, 물 30g, 밀가루 30g 을 주었다.
이렇게 해도 결국엔 르방이 성공했다는 사실! 난 정말,,,, 시간이 지날수록 희망이 사라져갔었다,,,
미리 희망을 가지고 가보자고!!
(16시간 뒤) 르방 5 days
사진을 안 찍어뒀네.. 만드는 사진만 찍었는데!
4일에 비해서 아주 조금! 부풀고 거품이 살짝 뽀글해졌다.
냄새는 좀 나아졌다! 음쓰 냄새에서 살짝 달달한 막걸리 냄새로 변했달까
병이 지저분해져서 병도 바꾸고 좀 묽어서 르방 40g, 물 30g, 강력 40g 으로 꾸덕하게 해봤다.
르방, 물, 밀가루의 비율도 정답은 없으니 실험해보아도 된다.
(26시간 뒤) 르방 6 days
향기는 덜 시큼해졌고 거품 뽀글에 부풀지는 않았다.
르방 20g, 물 30g, 강력 30g
이 뒤로도 계속 밥을 주었다...
밥 주는 시간은 르방이 부풀었다가 가라앉을 때 주려고 했는데 부풀지를 않으니..
타이밍을 잘 모르겠어서 르방에 너무 얽매이지 않고 24시간 뒤에 줄 때도 있고, 하루에 두번씩 주기도 했다.
너무 길어질 것 같아서 내가 썼던 일지로 대체.
좌절이 뚝뚝 묻어나는 일지... 살아날 기색 없음...
하루는 곰팡이가 피었었다.
이렇게 곰팡이가 피면 망했어!!! 절망하지 말고, 공들여서 키운 르방을 버리지 말고!!
위에 곰팡이만 걷어내고 다시 밥 주기를 계속하면 된다.
계속 성장이 부진하다가 실내 온도를 낮춰주었다.
르방 키울 때가 더운 날이어서 실내 온도가 28도 정도였는데 에어컨이 틀어져 있는 방으로 옮겨보았더니!
슬슬 기포가 생기고 기운을 차리기 시작했다!
드디어! 두배 부풀었다!!!
사진 찍었을 때 온도는 28도지만 평균 26~27도로 낮춰주고 있었다.
플로팅 테스트 성공!
르방이 건강한지, 르방 속 미생물이 활발히 살아있는지 확인하기 위해서 하는 테스트이다.
물 위에 떨어뜨렸을 때 가라앉지 않고 뜨면 건강한 르방이다!
거의 20일이 걸린 대장정의 기간이었다.
실패한 것 같아서 건강한 르방을 사는 방법까지 생각했던...
건강한 르방을 한번만 만들면 계속 밥을 줘가면서 키울수록 더 건강한 르방이 되어간다.
그래서 오랫동안 가지고 있는 르방일 수록 건강한 르방이라서 금방 부풀어오른다.
르방이 만들어졌다면 이렇게 씨르방을 만들어두어야 한다.
씨르방은 전통적으로 내려오는 맛집에서 쓰는 씨간장, 씨육수 같은 거라고 보면 된다.
씨르방을 만드는 방법
잘 만들어진 르방 30g, 물 30g, 강력분 30g
1:1:1 의 비율로 섞어준 뒤, 실온에서 1-2시간 있다가 냉장고에 넣어두면 된다.
냉장고 안에서도 아주 천천히 미생물이 활성화 되기 때문에 선을 잘 체크해두고 부푼 뒤 원래 선보다 꺼진 상태일 때 다시 밥을 주면 되는데 보통 그 주기가 일주일~ 이주일 정도이다.
더 오래 두면 위에 물이 생기고 르방이 검게 변하기도 하는데 이때도 위에만 걷어내고 다시 밥 주기를 하면 된다.
이 르방으로 깜빠뉴를 세 번 만들고, 베이글을 한 번 만들어보았다.
르방이 문제인지 잘 갖춰지지 않은 환경이 문제인지 시행착오를 많이 겪고 있다.
깜빠뉴 빵이 너무 시큼하기도 했는데 이건 나중에 깜빠뉴 포스팅을 올릴 때 말해보고...!
씨르방으로 빵 만드는 법
빵을 만드려면 냉장고 속 씨르방을 꺼내서 다시 밥 주기를 한 다음 2~3배 부풀어오르고 한창 건강한 상태일 때 빵을 만들기 시작한다.
빵을 만들 때 사용되는 르방의 양을 생각해서 밥을 주는데 보통 르방, 물, 밀가루의 양을 1:2:2로 잡아준다.
다른 사람들 르방은 밥을 주고 7시간 이후면 건강하게 부푸는데 내 르방은 아직 10~12시간은 걸린다.
이런 시간을 계산해서 빵을 만드는 시점을 정할 수 있다.
빵을 만들 때 르방을 절대로 다 쓰면 안된다.
한 10g 정도는 남겨서 1:1:1의 비율로 밥을 주고 실온에 1시간 둔 뒤에 다시 냉장고로 넣어서 씨르방을 만들어 두는 것이다.
이런 과정을 반복하면서 르방이 튼튼해져 가는 것 같다.
이렇게 오래 걸려서 르방을 만든 사람도 있다는 거.
장비빨이 아니라는 거.
밀가루, 물, 통만 있다면!
야 너두 르방 만들 수 있어~